Noms de légumes et origine étrangère

 Je révise souvent mon chinois avec les images du twitter de HSK online, et un des derniers tweets était sur les noms des légumes. Je reproduis l'image ci-dessous en surlignant certains caractères.

J'ai donc surligné certains caractères qui apparaissent souvent en quelque sorte comme des préfixes aux noms de certains légumes.

西 (xī en mandarin) signifie « ouest »
outre 西蘭花 (xīlánhuā) et 西紅柿 (xīhóngshì), comme dans l'image, nous avons aussi
西番蓮 (xīfānlián) : fruit de la passion
西瓜 (xīguā) : pastèque
西葫蘆 (xīhúlu) : courgette

胡 (hú en mandarin) signifie « barbare du nord-ouest »
outre 胡蘿蔔 (húluóbo), comme dans l'image, nous avons aussi
胡豆 (húdòu) : fève
胡椒 (hújiāo) : poivre noir
胡瓜 (húguā) : concombre
胡麻 (húmá) : sésame
胡荽 (húsuī) : coriandre
胡桃 (hútáo) : noix

洋 (yáng en mandarin) signifie « originaire d'outremer »
outre 洋蔥 (yángcōng), comme dans l'image, nous avons aussi
洋白菜 (yángbáicài) : chou pommé
洋菇 (yánggū) : champignon de Paris
洋芋 (yángyù) : pomme de terre

Les préfixes 西 et 洋 indiquent généralement des légumes introduits par les Occidentaux, le préfixe 胡 des apports plus anciens venus de l'Inde ou de la Perse via la Route de la Soie.
Ce qui est intéressant, c'est que ces préfixes indiquent souvent des légumes peu usités dans la cuisine traditionnelle, même si certains (comme les broccolis) ont connu un grand succès dans leur terre d'accueil, ou si d'autres d'introduction plus ancienne (pastèque et sésame) sont indissociables de la gastronomie chinoise.

Cuisine(s) chinoise(s)

On parle de « cuisine chinoise » mais en réalité cela n'a pas de sens... la République Populaire de Chine (RPC) couvre 9 600 000 km² — à peine moins que l'Europe (10 200 000 km²). De même qu'il y a en Europe une très grande variété de cuisines, il y a en Chine une très grande variété de cuisines — peut-être même davantage, à cause de la plus grande variété climatique : quatre à cinq grandes zones climatiques en Europe contre huit en RPC.

Les huit cuisines chinoises les plus connues sont regroupées sous le terme de « huit grandes cuisines régionales » (八大菜系, bā dàcàixì). Il s'agit de :

• la cuisine du Shāndōng (鲁菜, lŭcài),
• celle du Jiāngsū (苏菜, sūcài),
• celle de l’Ānhuī (皖菜, wǎncài),
• celle du Zhèjiāng (浙菜, zhècài),
• celle du Sìchuān ou « cuisine sichouanaise » (川菜, chuāncài),
• celle du Húnán (湘菜, xiāngcài),
• celle du Fújiàn (闽菜, mǐncài),
• et celle du Guǎngdōng ou « cuisine cantonaise » (粤菜, yuècài).

Cela dit, votre serviteur préfère la cuisine roborative du nord de la Chine, qui n'est pourtant pas classée parmi les « huit grandes » !

Tô & Cie

Une autre petite oasis de bonne bouffe dans les Hauts-de-Seine. Tô & Cie (23 rue Marie Debos, 92120 Montrouge) suggère une sorte de variation sur la voie [ô combien parcourue] du bò bún. Au lieu de manger un bò bún « classique », Tô & Cie vous propose de composer le vôtre à partir d'une série d'ingrédients indiqués sur la carte. Des compléments à saupoudrer sur le bò bún final sont en libre service : graines de chia, échalotes frites, arachides concassées...

ma composition : veggie, avec tofu frit et mangue acidulée

En outre, le cadre est joli et les prix raisonnables. Que demande le peuple ?

au Piment du centre

Au Piment du centre (12, boulevard de Sébastopol) est un nouveau restaurant sichouanais situé près du Centre Pompidou. Le cadre est très agréable et les portions servies sont copieuses, avec un menu du midi à 13,90 € que j'ai eu du mal à finir malgré mon appétit légendaire.

un cadre agréable

Le décor est très agréable, avec du beau mobilier, de la déco aux murs, des plantes, etc. sans trop verser dans le clinquant chinois habituel. Seul bémol : la musique d'ascenseur.

Le menu du midi à 13,90 € comporte entrée + plat + riz OU plat + riz + dessert. J'ai choisi cette dernière option, commandant du mápó dòufu (mon « plat de test » habituel pour tout nouveau restaurant sichouanais) en tant que plat de résistance. Le tofu pimenté et le riz étaient très copieux !

un mápó dòufu de bon aloi

Le mápó dòufu était bien pimenté, et c'est à ce moment-là que le choix du dessert s'est révélé gagnant : un bon tiramisù au thé vert [oui, je sais, ce n'est pas du tout chinois], dont la texture était un vrai baume pour ma langue...

une douceur en fin de repas fort bienvenue

Maison Pho

Je me lamentais naguère de l'absence de bons restaurants asiatiques dans les Hauts-de-Seine. Eh bien la Maison Pho (86, avenue Pierre-Brossolette à Malakoff) est une autre petite perle miraculeuse dans les eaux troubles de la banlieue Sud (je suis en veine poétique, aujourd'hui).

Ici, tout est fait maison, tout est super frais et, cerise sur le gâteau, les plats [copieux] sont disponibles en version végane !
J'ai pris un bo bun végan et comme la dame n'avait plus de nems végans, elle me les a préparés sur le moment, sous mes yeux. Magique.

bo bun végé, avec de la mangue !

Seul petit bémol, le local est petit et pas franchement folichon, mais il y a des calligraphies au mur pour égayer un peu.

C'Trobon

C'Trobon (4, rue de la Coutellerie). Vu le nom, je m'étais dit que ce serait trop bon. Eh bien non. Puis des petits pois et des arachides dans le mápó dòufu... n'importe quoi.

Le Bourgeon

Une nouvelle gemme Rive Droite ! Le Bourgeon (17, rue de Châteaudun) est un grand et spacieux restaurant chinois servant des spécialités du Yúnnán ainsi que les grands classiques de la cuisine chinoise.
Ce qui est particulièrement intéressant pour les personnes comme moi (ou mon fils) c'est que les portions sont généreuses, alors que les prix restent dans la moyenne du quartier. J'ai déjeuné d'un plat bien copieux d'aubergines marinées aux œufs de cent ans servis avec un gros bol de riz blanc pour 12,90 €. Je recommande !

aubergines marinées sautées avec des œufs de cent ans

Rāmen Bowl

Rāmen Bowl est une petite échoppe à rāmen (nouilles en bouillon) qui s’est récemment installée au 44, rue de Ponthieu.
Le menu est bref et sans chichis, avec des grands classiques. À noter le menu du midi à 13,90 €, avec trois gyōza (raviolis japonais) de bonne facture, croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur, et un bol de rāmen au choix.

Verdict : le bouillon était légèrement trop salé ; l’œuf mollet absolument délicieux. Les champignons au premier plan étaient assez étonnants.

Ji Xiang Express

Pékin a beau être la capitale de la Chine, il y a peu de restaurants de spécialités pékinoises à Paris. Ji Xiang Express (12, rue Saulnier) nous propose des plats de Tiānjīn, ville portuaire située à une centaine de km de Pékin : briochettes gǒubùlǐ, diverses sortes de brochettes, ainsi que plus généralement des plats du Nord-Est de la Chine.

J'ai pris des aubergines sautées à l'ail qui étaient un pur délice, accompagnées de riz blanc.

des aubergines à la peau craquante et à l'intérieur moelleux à souhait

Je pense que je vais revenir pour faire plus ample connaissance avec toutes ces spécialités...

Palais de Cháng'ān

Enfin, un vrai restaurant chinois à Boulogne-Billancourt ! Et non seulement c'est un vrai restaurant chinois, mais en plus il est spécialisé dans les plats de la province du Shǎnxī, célèbre auprès des amateurs de cuisine chinoise pour ses nouilles !

Le Palais de Cháng'ān se trouve au 3 de la rue Yves-Kermen, et est facile d'accès aussi bien par le bus que par le tramway. Dès qu'on entre, on est saisi par les délicieuses odeurs de cuisine du nord de la Chine, et on a une bonne vue sur la cuisine ouverte où s'affaire la cuisinière qui tire, tend, forme et coupe les nouilles.

Puisqu'il s'agit d'un restaurant de spécialités du Shǎnxī, j'ai pris les célèbres nouilles biángbiáng*, des nouilles très épaisses à la surface irrégulière, ce qui fait que la sauce vient s'y nicher au lieu de glisser le long de la nouille (un peu comme les pâtes italiennes rayées).

le piquant de chaque plat est indiqué par un certain nombre de piments

légumes froids typiques du nord de la Chine

nouilles biángbiáng

*le caractère biáng utilisé pour écrire le nom de ce plat a la particularité de ne pas faire partie du jeu de caractères Unicode, donc même sur le menu en chinois le nom du plat était écrit en caractères latins !

Chez Ravioli Chen Chen

Chez Ravioli Chen Chen (54, avenue Philippe-Auguste) est un boui-boui, un vrai, un comme je les aime ! Pas de chichis ici, tout est pour la bouffe, uniquement pour la bouffe, rien que pour la bouffe !

Ce minuscule restaurant chinois est spécialisé dans les vapeurs du nord de la Chine : raviolis (jiǎozi), briochettes (bāozi), d'un goût et d'une fragrance exquis. Hélas, ils font aussi d'autres plats dont des nems (WTF) mais leur spécialité, c'est vraiment les vapeurs. Nous nous sommes régalés, et je vous recommande tout particulièrement les bāozi aux légumes, un miracle d'équilibre entre l'épaisseur de la farce et la julienne de légumes à l'intérieur.

pâtes de soja & légumes froids en salade

bāozi aux légumes

jiǎozi porc et chou chinois

Seul ombre au tableau : les WC vraiment bof, apportez votre propre solution hydro-alcoolique !

Ama Dao

Les Hauts-de-Seine sont un désert gastronomique en ce qui concerne les restaurants asiatiques. Raison de plus de donner toute son importance à ma dernière découverte, le restaurant cambodgien Ama Dao (65, rue Louise-Michel) à Levallois-Perret.

Ce tout petit restaurant vous accueille avec de gros chaudrons posés sur les feux d'une grande cuisine centrale et de délicieux fumets d'épices du sud-est asiatique. La carte est courte et — honnêtement — présente bien davantage de plats vietnamiens que de plats cambodgiens tels que le célèbre bœuf lok lak. Cela dit, les plats vietnamiens sont réinterprétés en clef cambodgienne, ce qui n'est pas pour me déplaire : j'ai pris un fort copieux bò bún au tofu avec une délicieuse senteur de citronnelle pour la modique somme de 10 euros.

Bao Bao

Bao Bao (4, rue Alexandre Dumas) est un restaurant chinois spécialisé dans les nouilles, avec une grande baie vitrée qui permet de voir les cuistots en train de les préparer, un peu comme aux Pâtes Vivantes.

Le décor est sympathique, et les serveurs aimables. J'ai commandé des nouilles en bouillon (lāmiàn) aux légumes variés. Les nouilles et le bouillon étaient excellents, mais les légumes étaient un peu décevants, juste une espèce de julienne de légumes crus jetés dans le bouillon, qui n'était pas assez chaud pour les « cuire » ; du coup, j'avais un peu l'impression de manger un bouillon dans lequel on aurait jeté des crudités. Bizarre.

素拉面 (Sù lāmiàn)

Bao Bao propose également divers assortiments de vapeurs, mais je n'ai pas goûté.

Momo 茶

Chronique brève. Momo 茶 (7, rue de la Michodière) est un salon de thé/restaurant rapide taïwanais situé près de la rue Sainte-Anne, mecque des amateurs de cuisine asiatique de Paris.
Momo 茶 propose  des plats à emporter, du bubble tea, des gâteaux taïwanais et, aux heures de repas, des formules complètes — à midi, par exemple, 10 € la formule plat seul, et 13,90 € la formule deux entrées + plat + bubble tea !

J'ai évidemment pris cette dernière... deux entrées excellentes (beignets de crevettes et salade de concombres), du porc à la sauce au café (très original), et un délicieux thé vert au kumquat froid, pas trop sucré. Seule déception : peu de plats végétariens.

Végé Saveurs

Chronique brève. Végé Saveurs (29, rue de Charenton) est un joli petit restaurant végétalien proposant des plats classiques des cuisines chinoise et vietnamienne réinterprétés avec de la « fausse viande » (c'est très classique dans la cuisine d'inspiration bouddhique).

Paradoxalement j'ai été déçu... J'espérais trouver des plats à base de légumes (par exemple à base d'aubergines) mais finalement il y a uniquement des imitations de plats de viande ou de poisson. J'ai pris un « bœuf » au poivre noir avec du riz gluant. Eh bien... ça avait goût de bœuf, alors que je ne suis pas fan. La copie était trop réussie !

Xi'an Feng Wei

Chronique brève. Xi'an Feng Wei (76, boulevard Diderot) est un fantastique petit restaurant de spécialités de pâtes/nouilles chinoises près de la gare de Lyon. C'est bon, c'est propre, ce n'est pas trop cher. Bref je conseille.

Hanouman et Tin Tin

Chronique brève. Quand on dit « Chinatown parisien » ou « restaus chinois à Paris », les gens pensent immanquablement XIIIe arrondissement, parfois peut-être rue au Maire ou Belleville. Et pourtant il y a un autre petit Chinatown à Paris, bien caché celui-là, tout autour du Marché de la Chapelle, à l'est du métro Marx Dormoy.

Et alors que souvent les enseignes valsent, celles de ce quartier restent stables. J'y allais souvent il y a quinze ans pour des raisons professionnelles, et je vois que les restaurants sont restés pratiquement tous les mêmes ! Et ça, en général, c'est plutôt bon signe. Alors c'est sûr, il ne s'agit pas ici de restaurants proposant de spécialités ultra-locales de telle ou telle région ; ici, on sert des classiques de la cuisine mixte sino-vietnamienne de la diaspora d'Asie du sud-est en France : bœuf loc lac, soupe phnom penh, et autre poitrine de porc grillée, dans des cantines bruyantes au décor kitschissime. Mais on y sent l'âme du quartier. Et c'est bon et copieux.

Entre autres restaurants et en valeurs sûres, je vous recommande Tin Tin (56, rue de Torcy) et Hanouman (32-36, rue de Torcy).

Mes restaurants préférés

Hélas, je n'arrive plus tellement à mettre à jour ce blog ; pourtant je continue inlassablement à payer de ma personne pour tester les restaurants asiatiques de la capitale. D'ailleurs, pour me faire pardonner, voici mon palmarès actuel (début 2018).

Restaurants à jiǎozi

Mon préféré reste encore et toujours Ji Bai He, avec ses spécialités de jiǎozi du Dōngběi.
En second, l'Art du Ravioli. En bonus, leurs aubergines sont fantastiques.
En troisième, le méconnu Raviolis Chinois, dont les raviolis sont pourtant excellents.

Restaurants du nord de la Chine

Mon préféré : le Palais de Confucius, avec ses spécialités du Shāndōng. Que du bon.

Restaurants sìchuānais

À peu près tous les restaurants de la rue de Budapest. Carnet de bord est probablement le meilleur, mais ils sont super lents :-(
Il y a également un nouveau venu simplement nommé Sichuan dans le Quartier Latin (31-33, rue Descartes), et que je n'ai pas encore eu le temps de chroniquer.
Et le délicieux Quatre Amis près de l'Opéra Bastille.

Restaurants à nouilles

Sans aucun doute les Pâtes vivantes. Hélas ils sont victimes de leur succès et c'est toujours noir de monde.
Noodle King n'est pas mal non plus, mais la qualité des jiǎozi a baissé. Les soupes de nouilles, elles, sont toujours aussi bonnes.

Cafés/Desserts asiatiques

Guimi House, plusieurs adresses à Paris. J'aime bien celui au 48, rue René Boulanger.

Bouis-bouis

Il y a quantité de bouis-bouis servant des plats copieux et bon marché, plutôt issus des cuisines du sud-est ou du sud de la Chine, ou de la diaspora des Chinois d'outre-mer, dans les quartiers suivants :

• rue au Maire / rue Volta
• rue de Torcy / rue de l'Évangile
• autour du M° Belleville

Restaurants coréens

Bong, simple mais efficace, avec des plats classiques (bibimbap, bulgogi...)

Restaurants vietnamiens

 Le meilleur : Phở Tài, hélas lui aussi toujours plein à craquer.

Restaurants japonais

Tonkatsu-Tombo, qui propose une sympathique cuisine familiale japonaise, à mille lieues à la fois des faux japonais dégueulasses et des vrais restaurants gastronomiques japonais qui coûtent un bras.

M&Y Savor

M&Y Savor (11, rue Linné) est un petit salon de thé / restaurant près de l'université Pierre-et-Marie-Curie. Il propose principalement des en-cas tels que des « crêpes chinoises » (des jiānbǐng) ou des gaufres salées, accompagnées du désormais familier bubble tea.
Le soir, la carte est plus fournie et comporte également quelques plats salés typiques du nord de la Chine (tofu piquant, nouilles au porc, etc.).

J'ai pris juste des nouilles sautées au sésame piquant et un bubble tea. Ce dernier était particulièrement agréable car peu sucré, contrairement à ce qu'on nous sert hélas généralement à Paris.

Tout cela pour des prix raisonnables.

Siam@Siam

Profitant de mon détachement provisoire au site d'Ivry de ma boîte, je continue mon exploration des restaurants du XIIIe. Aujourd'hui, Siam@Siam (44, avenue d'Ivry) qui, malgré son nom, propose principalement des spécialités vietnamiennes.

Le restaurant est spacieux, propre et (détail appréciable en cette période de fortes chaleurs !) climatisé. La carte propose globalement les mêmes spécialités d'Asie du sud-est que les autres restaurants de la Galerie Oslo, avec une dominante de plats vietnamiens. Nous commandons donc deux bò bún végétariens qui, s'ils ne sont pas aussi bons que celui de Phở Tài, sont néanmoins tout à fait honnêtes — et légèrement moins chers à 8,90 €.

Conclusion : une autre cantine efficace du XIIIe pour manger convenablement sans mauvaise surprise.